脫水蔬菜的加工技術(shù)

    脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多的水分脫去，而所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運(yùn)輸和出售。蔬菜脫水后，味道不變，色澤不變，食用方便，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上深受歡迎。目前，世界脫水蔬菜出口量已達(dá)100萬噸，我國(guó)的脫水蔬菜也已發(fā)展成為年出口15萬噸，創(chuàng)匯2500萬美元的商品。

    脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。加工工藝為：原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻（或浸泡）-瀝水烘干-分選包裝。

    一、原料整理。選擇成熟適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉；根莖類的蔬菜應(yīng)逐個(gè)挑選，并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質(zhì)；然后根據(jù)不同品種，切成段、片、絲或條狀。

    二、蒸煮冷卻。煮菜的時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種分別確定，一般應(yīng)掌握在2-7分鐘之間。操作方法有二種：①預(yù)煮。先把鍋內(nèi)的水燒至沸騰，再把整理好的蔬菜投入鍋內(nèi)，并上下攪動(dòng)，使其均勻受熱；②蒸。把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸（蒸的時(shí)間根據(jù)不同的蔬菜品種而定）。預(yù)煮或蒸過的蔬菜，起鍋后應(yīng)立即用冷水沖淋，使溫度下降。如有條件，可用冰水低溫冷卻。

　三、瀝水烘干。冷卻后的蔬菜，為了縮短烘干時(shí)間，可用壓榨方法，清除表面的漿質(zhì)及辛辣粘物，以利于保持原有的色澤，然后攤鋪于曬席上抖松、曬干或送入烘房?jī)?nèi)烘干。當(dāng)烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)到32-42℃，排去蒸氣即可。房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)多層架，升溫設(shè)備可用火盆煤球爐子，有條件的最好是用電能，但成本要增高。使用煤球爐子木炭升溫時(shí)，一切工作都要在室外進(jìn)行，嚴(yán)防煙灰、灰塵進(jìn)屋，保持烘房清潔，并嚴(yán)關(guān)房門。